反应香料是指为了突出食品香味的需要，而制备的一种产品或一种混合物，它是由在食品工业中被允许使用的原料（这些原料或天然存在，或是在反应香料中特许使用）经反应而得。用作生产反应香料的原料主要有：
1、 蛋白质原料，可以分为多种：
（1）含有蛋白质的食品（肉类、家禽类、蛋类、奶制品、海鲜类、蔬菜、果品、酵母和它们的萃取物。
（2）动物、植物、奶、酵母蛋白质。
（3）肽、氨基酸和它们的盐。
（4）上述原料的水解产物。
2、 糖类原料。
（1） 含糖类的食品（面类、蔬菜、果品以及它们的萃取物）。
（2）单、双和多糖类（蔗糖、糊精淀粉和可食用胶等）。
（3）上述原料的水解产物。
3、 脂肪原料。
（1） 含有脂肪和油的食品。
（2）从动物海洋生物或植物中提取的脂肪和油。
（2） 加氢的、脂转移的，或者经分馏而得的脂肪和油。
（4）上述原料的水解产物。